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ラゴッチャの料理レベルを1段階引き上げたヒトサラです。
スープには、ポルチーニ茸からお出汁をとり、少しのトマトで味を整えます。鱧は30秒ほど湯に潜らせ、北海道産の雲丹を載せていきます。
このウニを単体で楽しめますし、スープに潰しながら溶かして楽しむこともできます。

日本人はお出汁が好きな国民性です。旨味に敏感なんだと思います。この料理は江口シェフが得意とする素材の味を引き出す料理になっていると思います。

合わせるワインは優しい味わいの「ランゲロッソ」プリンチピアーノさんは自然派のワインを作りますが、ネッビオーロとは思えない口当たりと、溶け込むような滑らかさがあります。グラスワインでご提供していますよ。

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